Produit de saison
Produit de saison
« Truffe de saison », c'est écrit sur notre carte. La formule veut dire quelque chose de précis : la truffe qui arrive en cuisine en août n'est pas celle de novembre, ni celle de février. Ce sont des espèces différentes, à des prix différents, avec des parfums qui n'ont pas grand-chose à voir.
De mai à la fin de l'été, c'est la truffe d'été (Tuber aestivum), à la chair claire et au parfum discret, plus proche du sous-bois et de la noisette que de ce qu'on imagine en pensant « truffe ». Elle se travaille en copeaux, à froid ou juste tiédie : la chauffer trop, c'est perdre le peu qu'elle a à dire.
C'est l'événement de l'année italienne. La truffe blanche du Piémont (Tuber magnatum) se récolte à partir de la fin septembre et jusqu'au cœur de l'hiver, avec son sommet en octobre, novembre et décembre. Elle ne se cultive pas — on ne peut que la trouver, ce qui explique son prix. Et elle ne se cuit jamais : elle se râpe sur le plat, à la dernière seconde, devant vous.
Quand la blanche s'arrête, les truffes noires prennent la suite jusqu'au printemps. Celles-là, au contraire, aiment la chaleur douce et la matière grasse : crème, beurre, jaune d'œuf. C'est le moment des plats qui tiennent au corps.
Les tonnarelli al tartufo (32 €) associent une crème de truffe et de la truffe d'Italie ; les tonnarelli au gorgonzola flambées « dans la meule » (28 €, le soir uniquement) acceptent un supplément truffe. Quelle espèce arrive en cuisine dépend du moment de l'année — c'est tout le sens de la mention « truffe de saison ». Le mieux, quand vous réservez, reste encore de demander ce qu'il y a ce jour-là.
La Villa Léonard est à Bois-Guillaume, à dix minutes du centre de Rouen.